Alcools neutres viniques : production et applications
La production d’alcools neutres en France permet de revaloriser les sous-produits de la vinification qui sont le marc de raisin et la lie de vin. Le vin figure parfois dans la liste des matières premières de ces alcools en vrac qu’on obtient par distillation et par rectification et dont la teneur est supérieure à 96°.
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Production des alcools neutres viniques
Les sous-produits, notamment le marc de raisin ou les lies de vin, sont macérés dans de l’eau chaude. Le but est d’y extraire les sucres fermentescibles restants composés de fructose et de glucose. Un procédé de filtration sépare le liquide des corps solides. Vient ensuite le lancement de la fermentation alcoolique par ajout de levure. Le vin ainsi obtenu est débarrassé de sa bourbe, puis passé à la distillation dans des alambics pourvus de colonne. C’est alors qu’on obtient l’alcool neutre surfin.
Voici un petit lexique pour aider à mieux comprendre le vocabulaire relatif au vin
Les marcs de raisins sont composés de leurs pulpes, rafles et pépins. Ces parties solides sont récupérées après avoir pressé les vendanges.
Les lies sont les dépôts accumulés au fond de la cuve qui contient les vins jeunes. Ces dépôts sont essentiellement constitués de bactéries et de levures.
La bourbe est la partie solide recueillie en fond de cuve après avoir décanté le moût. Elle est composée de limon, de pulpes broyées et de débris végétaux issus des vendanges. L’opération qui consiste à la soutirer s’appelle le débourbage.
Applications des alcools neutres viniques
L’alcool neutre de vin affiche une concentration en alcool de plus de 96%. Les composants caractéristiques de la matière première qui le constituent ne sont plus abondants. On y mesure moins de 4,5 g hl d’alcool pur (AP). En termes de pureté, l’alcool neutre vinique est semblable aux autres alcools neutres agricoles tels que ceux issus de la canne à sucre, de la betterave ou des céréales.
Avant d’être consommés, les alcools neutres de vin passent par un traitement complémentaire avec un contrôle strict qui s’appelle la rectification.
L’alcool neutre vinique se retrouve dans les vins doux naturels, dans la fabrication de vin de liqueur et de mistelle, et aussi en agro-alimentaire. À noter que la mistelle est une boisson alcoolisée sucrée qu’on obtient en mélangeant le jus de raisin frais, non fermenté, avec l’alcool, afin d’avoir un liquide fort entre 16° et 22°. La mistelle se consomme en apéritif.
Il est également possible de proposer l’alcool neutre vinique en agriculture biologique. Pour cela, il doit passer par une certification Ecocert afin d’obtenir l’agrément n°FR-BIO-01 agriculture UE.
